Saletra potasowa 50g

Charakterystyka: saletra potasowa - azotan potasu (KN03) to bezbarwna, krystaliczna sól (E 252) stosowana do peklowania mięsa metodami tradycyjnymi. Saletra potasowa jest (obok soli kuchennej) najważniejszym dodatkiem stosowanym przy peklowaniu mięsa, gwarantującym nie tylko przedłużenie jego trwałości, ale i zachowanie różowej barwy mięsa. W pierwszym etapie peklowania zaraz po dodaniu saletry, soli kuchennej i przypraw, pochodzące z saletry jony azotanowe pod wpływem naturalnych enzymów zawartych w mięsie zostają zredukowane do azotynów (w ilości nie większej niż zawartość mioglobiny). W drugim etapie jony azotynowe reagują z mioglobiną, białkiem odpowiedzialnym za różową (ale nietrwałą) barwę mięsa. Produktem reakcji jest nitrozomioglobina o trwałej, różowej barwie, nawet w wyższych temperaturach.

Zastosowanie: saletra służy do wytworzenia - wraz z innymi składnikami - zalew solankowych, w których pekluje się mięso przed dalszą obróbką. Na każdy kilogram mięsa przeznaczonego do peklowania należy przygotować roztwór zawierający: 1 litr wody, 70 g soli, 10 g saletry potasowej, 1 łyżkę cukru, czosnek i wywar z liścia laurowego oraz pieprzu (można dodać kolendry, jałowca, rozmarynu). Mięso zalane tak sporządzoną solanką należy odstawić na 5-7 dni.

Proporcja na 5 kg mięsa: do 2,5 l wody dodać 1 łyżeczkę mielonego pieprzu, 2 łyżeczki majeranku, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 12 ziaren jałowca, kilka goździków, szczyptę kolendry i tymianek. Całość gotować 10 minut. Do wystudzonej zalewy dodać 10 g saletry potasowej, 20-40 dkg soli kuchennej, łyżkę cukru, całość dokładnie wymieszać. Nakłuwając mięso strzykawką igłą o grubości 1 mm wprowadzić około 100 ml zalewy w regularnych odstępach do wnętrza tuszy. Mięso ściśle ułożyć w kamiennym garnku i zalać resztą zalewy (mięso musi być całkowicie zakryte). Peklować 7-9 dni w temperaturze 4-8 stopni obracając mięso co 2-3 dni. Peklowane mięso można gotować, wędzić, piec lub grillować.

Właściwości: gwarantuje zachowanie różowej barwy mięsa, gdyż sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na beżowo-szary. Wpływa pozytywnie na smak mięsa. Utrwala barwę peklowanego mięsa. Działa bakteriostatycznie i bakteriobójczo (szczególnie jeśli chodzi o bakterie jadu kiełbasianego). Procesy termiczne (gotowanie szynki), którym poddaje się produkty mięsne, zabijają znajdujące się w nich bakterie, jednak nie niszczą przetrwalników, to zadanie spełnia saletra. Mięso peklowane saletrą nie wykazuje tendencji do pokrywania się śluzowatym nalotem (nie "ślimaczeje").

Masa jednej sztuki = 50g

Kraj pochodzenia: Polska